UMIN-CTR 臨床試験登録情報の閲覧

一般向け試験名/Public title

日本語
植物性食品に含まれるポリフェノールの味質に関する官能検査

英語
Sensory testing of polyphenols in plant foods.

一般向け試験名略称/Acronym

日本語
植物性食品に含まれるポリフェノールの味質に関する官能検査

英語
Sensory testing of polyphenols in plant foods.

科学的試験名/Scientific Title

日本語
植物性食品に含まれるポリフェノールの味質に関する官能検査

英語
Sensory testing of polyphenols in plant foods.

科学的試験名略称/Scientific Title:Acronym

日本語
植物性食品に含まれるポリフェノールの味質に関する官能検査

英語
Sensory testing of polyphenols in plant foods.

試験実施地域/Region

日本/Japan

対象疾患名/Condition

日本語
味覚・嗅覚

英語
taste/olfactory

疾患区分1/Classification by specialty

該当せず/Not applicable

疾患区分2/Classification by malignancy

悪性腫瘍以外/Others

ゲノム情報の取扱い/Genomic information

いいえ/NO

目的1/Narrative objectives1

日本語
　植物性食品に含まれるポリフェノールは、色や苦味・渋味といった味を呈する化合物として知られ、現在8000種が同定されている。一方、ポリフェノールを豊富に含む食品の摂取は、心血管系疾患リスクを低減させ、脳機能を活性化することが明らかとなっている。我々はこれまでに、ある特定のポリフェノール化合物群を動物やヒトが摂取すると、その直後から循環刺激作用や代謝亢進作用といった様々な機能性が発現すること、またそれらの生理学的変化は脳機能の活性化を介した反応であることを確認した。加えて特に強い活性を有する化合物群は、一般的に“渋味が強い”と考えられてはいるものの、科学的には検証されたケースは極めて少ない。そこで本申請では、ポリフェノールの味質について官能検査を実施する。また一部のポリフェノールを動物に経口摂取させた場合。覚醒の維持効果が確認されていることから、これらを口に含んだ後の気分の変化についても調査を行う。

英語
Polyphenols in plant foods are known as flavour compounds such as colour, bitterness and astringency, and 8,000 species have been identified to date. On the other hand, consumption of polyphenol-rich foods has been shown to reduce the risk of cardiovascular disease and activate brain function. We have confirmed that when certain polyphenol compounds are ingested by animals and humans, various functions such as stimulation of the circulation and improvement of metabolism occur immediately afterwards, and that these physiological changes are responses mediated by activation of brain function. In addition, compounds with particularly strong activity are generally considered to have a "strong astringency", but there are very few cases of scientific verification. Therefore, in this study, a sensory test will be carried out on the taste quality of polyphenols. In addition, some polyphenols are ingested orally by animals. As the effect of maintaining alertness has been confirmed, we will also investigate changes in mood after oral intake.

目的2/Basic objectives2

その他/Others

目的2 -その他詳細/Basic objectives -Others

日本語
一部のポリフェノールを動物に経口摂取させた場合。覚醒の維持効果が確認されていることから、これらを口に含んだ後の気分の変化についても調査を行う。

英語
Some polyphenols are ingested orally by animals. As the effect of maintaining alertness has been confirmed, we will also investigate changes in mood after oral intake.

試験の性質1/Trial characteristics_1

検証的/Confirmatory

試験の性質2/Trial characteristics_2

実務的/Pragmatic

試験のフェーズ/Developmental phase

該当せず/Not applicable

主要アウトカム評価項目/Primary outcomes

日本語
味質

英語
Taste

副次アウトカム評価項目/Key secondary outcomes

日本語
気分

英語
Mood

試験の種類/Study type

介入/Interventional

基本デザイン/Basic design

n-of-1/n-of-1

ランダム化/Randomization

非ランダム化/Non-randomized

ランダム化の単位/Randomization unit

ブラインド化/Blinding

試験参加者がブラインド化されている単盲検/Single blind -participants are blinded

コントロール/Control

無対照/Uncontrolled

層別化/Stratification

いいえ/NO

動的割付/Dynamic allocation

いいえ/NO

試験実施施設の考慮/Institution consideration

施設を考慮していない/Institution is not considered as adjustment factor.

ブロック化/Blocking

いいえ/NO

割付コードを知る方法/Concealment

知る必要がない/No need to know

群数/No. of arms

1

介入の目的/Purpose of intervention

診断/Diagnosis

介入の種類/Type of intervention

食品/Food

介入1/Interventions/Control_1

日本語
植物性食品から抽出されたポリフェノール濃縮物を市販のミネラルウォーターで3段階に希釈したものを被験試料として用いる。パネラーは、この水溶液を10-20秒口に含んだのちに吐き出す。その後の味質についてアンケートに答える。検査スケジュールは、指定の朝食後60分後に第一回目の検査を実施し、また指定の昼食1時間後に二回目の検査を受ける。またパネラーはワンクールの検査が終了した30分後に気分プロフィール検査（POMS；Web版、金子書房社製、添付３）に回答する。

英語
A polyphenol concentrate extracted from plant foods is diluted in three steps with commercially available mineral water and used as a test sample. The panelists hold the aqueous solution in their mouths for 10-20 seconds and then spit it out. They then answer the taste quality questionnaire. The testing schedule is to conduct the first test 60 minutes after the designated breakfast and the second test 1 hour after the designated lunch. Thirty minutes after the end of the one-course test, the panelists also answer a mood profile test (POMS; web version, manufactured by Kaneko Shobo Co., Ltd.).

介入2/Interventions/Control_2

日本語

英語

介入3/Interventions/Control_3

日本語

英語

介入4/Interventions/Control_4

日本語

英語

介入5/Interventions/Control_5

日本語

英語

介入6/Interventions/Control_6

日本語

英語

介入7/Interventions/Control_7

日本語

英語

介入8/Interventions/Control_8

日本語

英語

介入9/Interventions/Control_9

日本語

英語

介入10/Interventions/Control_10

日本語

英語

年齢（下限）/Age-lower limit

20

歳/years-old

以上/<=

年齢（上限）/Age-upper limit

40

歳/years-old

以下/>=

性別/Gender

男女両方/Male and Female

選択基準/Key inclusion criteria

日本語
試験に関する説明を受け、同意したパネラー候補者（目標25名）を対象に被験者を以下の方法で選抜する。パネラー候補者は3段階に希釈したカフェイン(苦味標準品）またはミョウバン(渋味標準品）の水溶液を10-20秒口に含んだのちに吐き出す。その後の味質についてアンケートに答える。苦味・渋味に対する感受性の高いパネラーを10名選抜する。

英語
Subjects are selected as follows from a pool of panelist candidates (target 25) who have been informed of the test and have given their consent. Candidate panelists hold a solution of caffeine (standard for bitterness) or alum (standard for astringency) diluted in three steps for 10-20 seconds and then spit it out. They then answer the taste quality questionnaire. We select 10 panelists who are highly sensitive to bitterness and astringency.

除外基準/Key exclusion criteria

日本語
パネラー候補者のうち、苦味・渋味に対する感受性の低いパネラー。

英語
Panelists with low sensitivity to bitterness and astringency.

目標参加者数/Target sample size

10

責任研究者/Name of lead principal investigator

日本語

名	奈緒美
ミドルネーム
姓	越阪部

英語

名	Naomi
ミドルネーム
姓	Osakabe

所属組織/Organization

日本語
芝浦工業大学

英語
Shibaura Institue of Technology

所属部署/Division name

日本語
システム理工学部

英語
College of System Engineering and Science

郵便番号/Zip code

3378570

住所/Address

日本語
埼玉県さいたま市見沼区深作307

英語
Fukasaku 307, Minumaku, Saitama, Saitama

電話/TEL

0487206031

Email/Email

nao-osa@shibaura-it.ac.jp

試験問い合わせ窓口担当者/Name of contact person

日本語

名	奈緒美
ミドルネーム
姓	越阪部

英語

名	Naomi
ミドルネーム
姓	Osakabe

組織名/Organization

日本語
生命科学科

英語
Bioscience and Engineering

部署名/Division name

日本語
食品栄養学研究室

英語
Food & Nutrition Laboratory

郵便番号/Zip code

3378570

住所/Address

日本語
埼玉県さいたま市見沼区深作307

英語
Fukasaku 307, Minumaku, Saitama, Saitama

電話/TEL

048-720-6031

試験のホームページURL/Homepage URL

Email/Email

nao-osa@shibaura-it.ac.jp

機関名/Institute

日本語
芝浦工業大学

英語
Shibaura Institue of Technology

機関名/Institute
（機関選択不可の場合）

日本語
芝浦工業大学

部署名/Department

日本語

個人名/Personal name

日本語

英語

機関名/Organization

日本語
芝浦工業大学

英語
Shibaura Institue of Technology

機関名/Organization
（機関選択不可の場合）

日本語
芝浦工業大学

組織名/Division

日本語

組織の区分/Category of Funding Organization

自己調達/Self funding

研究費拠出国/Nationality of Funding Organization

日本語

英語

共同実施組織/Co-sponsor

日本語

英語

その他の研究費提供組織/Name of secondary funder(s)

日本語

英語

組織名/Organization

日本語
芝浦工業大学

英語
Shibaura Institue of Technology

住所/Address

日本語
東京都江東区豊洲3-7-5

英語
Toyosu 3-7-5, Kotoku, Tokyo

電話/Tel

03-5859-7340

Email/Email

ykodama@ow.shibaura-it.ac.jp

他機関から発行された試験ID/Secondary IDs

はい/YES

試験ID1/Study ID_1

23-010

ID発行機関1/Org. issuing International ID_1

日本語
芝浦工業大学生命工学研究倫理委員会

英語
Shibaura Institute of Technology Biotechnology Research Ethics Review Committee

試験ID2/Study ID_2

ID発行機関2/Org. issuing International ID_2

日本語

英語

治験届/IND to MHLW

試験実施施設名称/Institutions

一般公開日（本登録希望日）/Date of disclosure of the study information

2023

年

11

月

21

日

プロトコル掲載URL/URL releasing protocol

https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC13115364/

試験結果の公開状況/Publication of results

中間解析等の途中公開/Partially published

結果掲載URL/URL related to results and publications

https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC13115364/

組み入れ参加者数/Number of participants that the trial has enrolled

47

主な結果/Results

日本語
若年成人は4日間の集中的な月次トレーニングの後、パネルは苦味、渋味、酸味を識別する能力を習得しました。4種類のポリフェノール（没食子酸、ケルセチン水和物、エピガロカテキンガレート、プロシアニジンリッチ画分を、定性特性についてはフレーバープロファイル分析と3択強制選択テスト、定量特性については定量記述分析を用いて評価しました。その結果、没食子酸は酸性、EGCGは苦味と渋味があること、ケルセチン水和物は有意な感覚特性を示しませんでした。

英語
After a four-day training course, young adults could tell the difference between bitter, astringent, and sour tastes. Four polyphenols were tested to see if they were acidic, bitter, or astringent, and if they could be described in detail using taste tests. The results showed that one polyphenol was acidic, one was bitter and astringent, and one did not show any sensory characteristics.

主な結果入力日/Results date posted

2026

年

05

月

24

日

結果掲載遅延/Results Delayed

結果遅延理由/Results Delay Reason

日本語

英語

最初の試験結果の出版日/Date of the first journal publication of results

参加者背景/Baseline Characteristics

日本語
実験の前に、被験者（男性26名、女性23名、年齢20～28歳）から、自発的な参加と参照溶液およびポリフェノールの経口投与に関する書面によるインフォームドコンセントを得た。用語と測定尺度を標準化するために、以前の文献に基づいて用語集を作成し、フレーバープロファイル分析テストに使用した（表2）。各フレーバー属性の強度は、QDA法を使用して評価した。官能評価は、スクリーニング、トレーニング、定量化の3つの統合されたフェーズで実施した。まず、3-AFC法を使用して個々の味覚認識閾値を決定し、パネリストの感度を確保した。次に、FPAを21セッションにわたって実施し、官能用語とその定義に関する合意を確立した。最後に、QDAを使用して、4つのポリフェノールサンプルの各属性の強度を測定した。この逐次的な統合により、定量的データ（が検証済みの感覚能力（3-AFC）と統一された感覚言語に基づいていることが保証された。

英語
Before the experiment, written informed consent for voluntary participation and the oral administration of reference solutions and polyphenols was obtained from the candidates ;26 males and 23 females, aged 20 to 28 years. To standardize terminology and measurement scales, a glossary was developed based on the previous literature and utilized for the flavor profile analysis test. The intensity of each flavor attribute was evaluated using the QDA method. The sensory evaluation was conducted in three integrated phases: screening, training, and quantification. First, the 3-AFC method was utilized to determine individual taste recognition thresholds, ensuring panelist sensitivity. Second, FPA was performed during 21 sessions to establish a consensus on sensory terms and their definitions. Finally, QDA was employed to measure the intensity of each attribute for the four polyphenol samples. This sequential integration ensured that the quantitative data were based on verified sensory capabilities and a unified sensory language.

参加者の流れ/Participant flow

日本語
パネリスト選定のためのスクリーニングプロセスは以下のとおり実施されました。参加者は、10 mLの溶液を口に含み、10秒間保持した後、吐き出して基準となる溶液を識別しました。苦味と渋味の指標として、それぞれカフェインとPASを0.1、0.2、0.4 mg/mLの濃度で使用しました。参加者は、苦味、渋味、甘味、塩味、酸味、うま味、乾燥感、ざらつき感、縮み感、しびれ感、辛味、油っぽさ（FPA）を含む様々な刺激に対する感受性を評価しました。さらに、参加者は3つの濃度を区別し、それぞれの感覚の強度を100 mmの視覚アナログスケール（VAS）を用いて評価しました。VASは0（感覚なし）から100（想像しうる最も強い感覚）までの範囲です。
パネリストの人数は、予備実験結果に基づく検出力分析によって決定されました。 G*powerを用いた事前検出力分析に基づき、検出力0.80を達成するために必要な総サンプルサイズは7と算出された。
その結果、スクリーニングテストにおいて0.4 mg/mLのカフェインとPASの両方を正しく識別できた7名（男性5名、女性2名、年齢22～25歳）をパネリストとして選定した。パネリストは、大坪らによって記述された方法を若干修正した、味覚識別と認識閾値の決定に焦点を当てたトレーニングプログラムを受けた。このプログラムは、味覚認識閾値テスト（TRTT）と味覚トレーニング（TT）から構成され、4ヶ月間にわたり、毎月4日間連続で実施された。パネルの妥当性は、TRTTの経時的追跡とスコアの一貫性によって評価された。トレーニング終了時（4日目）には、パネルの感度が著しく向上したことが確認されました。さらに、21回のトレーニングセッションを通して記述的スコアが収束したことでパネルのコンセンサスが検証され、参加者がISOガイドラインISO 8589(2007) で定義されている分析官能評価パネルの熟練度要件を満たしていることが保証されました。日々のプロトコルは以下のとおりです。
1日目：TRTTは、クエン酸6濃度（0.05、0.1、0.15、0.2、0.4、0.8 mg/mL）、カフェイン6濃度（0.1、0.15、0.2、0.3、0.4、0.8 mg/mL）、およびPAS 5濃度（0.15、0.2、0.3、0.4、0.8 mg/mL）を用いて実施しました。
2日目と3日目：被験者はTT（閾値試験）を受け、認識閾値、その1つ上の濃度、そしてその1つ下の濃度の3つの濃度レベルに、ランダムな順序で繰り返し曝露された。このプロセスは、被験者が味を正確かつ一貫して識別できるようになるまで続けられた。
4日目：被験者は、1日目と同じTRTTプロトコルに従い、QDA法を用いて3種類のフレーバーを評価した。前述の3種類の標準物質に加え、パネリストは4種類のポリフェノール、すなわちケルセチン水和物、没食子酸、エピガロカテキンガレート（EGCG）、およびPRF（エピカテキン当量として表される）を評価した。それぞれ0.2、0.4、0.8 mg/mLの濃度で試験された。すべての官能検査は、ISO 8589規格[27]に準拠し、個室ブースを備えた専用の官能検査室で実施された。環境は厳密に管理され、室温は 24 ± 1 °C に維持され、最大限の集中を確保するために、エリアは外部の臭いや騒音から遮断された。視覚的バイアスを排除し、パネリストの客観性を確保するために、セッション全体を通して標準化された白色照明が使用された。さらに、相互作用や相互干渉を防ぐために、パネリストは物理的に仕切りで分離され、サンプルは 3 桁のコードとともにランダムな順序で提示された。この実験設定により、各評価が独立しており、心理的または環境的な妨害を受けないことが保証された。評価は、7 日間にわたって、朝食の 2 時間後、昼食の 2 時間後、および 2 番目のセッションの 2 時間後に、1 日 3 回、ランダムな順序で実施された。訓練を受けたパネリストは、3 つの異なる溶液 (2 つの水ブランクと 1 つのサンプル/標準液) 10 mL で口をすすぎ、それぞれを 10 秒間口に含んでから吐き出すように指示された。参加者はその後、3-AFCを用いて他のサンプルと異なるサンプルを特定し、QDA法を用いて感覚の強度を評価するよう求められた。

英語
The screening process for panelist selection was conducted as follows, participants were asked to place their mouths on 10 mL of the solution for 10 s, then spit it out to identify the reference standard. Caffeine and PAS were used to represent bitterness and astringency, respectively, at concentrations of 0.1, 0.2, and 0.4 mg per mL. Participants assessed their sensitivity to various stimuli, including bitterness, astringency, sweetness, saltiness, acidity, umami, dryness, roughness, shrinkage, numbness, spiciness, and oiliness. Furthermore, participants were tasked with distinguishing between the three concentrations and evaluating the intensity of each sensation using a 100 mm Visual Analog Scale, ranging from 0 to 100.
The number of panelists was determined through a power analysis based on preliminary experimental results. Based on a priori power analysis using G power, the total sample size required to achieve a power of 0.80 was calculated to be 7.
As a result, seven subjects, 5 males and 2 females, aged 22 to 25 years, who successfully distinguished both caffeine and PAS at 0.4 mg per mL during a screening test were selected as panelists. The panelists underwent a training program focused on taste identification and the determination of recognition thresholds, following the method described by Otsubo et al. with slight modifications. This program, comprising the taste recognition threshold test and taste training, was conducted over four months, with sessions held on four consecutive days each month. Panel validation was assessed through longitudinal tracking of TRTT and score consistency. By the end of the training, the panel demonstrated a marked increase in sensitivity. Furthermore, panel consensus was verified by the convergence of descriptive scores during the 21 training sessions, ensuring that the participants met the proficiency requirements for an analytical sensory panel as defined by ISO guidelines ISO 8589,2007. The daily protocols were as follows,
Day 1, The TRTT was conducted using six concentrations of citric acid, 0.05, 0.1, 0.15, 0.2, 0.4, and 0.8 mg per mL, six concentrations of caffeine, 0.1, 0.15, 0.2, 0.3, 0.4, and 0.8 mg per mL, and five concentrations of PAS, 0.15, 0.2, 0.3, 0.4, and 0.8 mg per mL.
Days 2 and 3, Participants underwent TT, where they were repeatedly exposed to three concentration levels, the recognized threshold, one level above, and one level below,in a randomized order. This process continued until the subjects could accurately and consistently identify the tastes.
Day 4, Subjects evaluated the three flavors using the QDA method, following the same TRTT protocols as on Day 1.In addition to the three standard substances previously described, the panelists evaluated four types of polyphenols, quercetin hydrate, gallic acid, epigallocatechin gallate, and a PRF. Each was tested at concentrations of 0.2, 0.4, and 0.8 mg per mL. All sensory testing was performed in a dedicated sensory laboratory equipped with individual partitioned booths, in accordance with ISO 8589 standards. The environment was strictly controlled, the room temperature was maintained 24 degree, and the area was kept free from extraneous odors and noise to ensure maximum concentration. To eliminate visual bias and ensure the objectivity of the panelists, standardized white lighting was used throughout the sessions. Furthermore, to prevent interaction and mutual interference, panelists were physically separated by partitions, and samples were presented in a randomized order with three digit codes. This experimental setup ensured that each assessment was independent and free from psychological or environmental distractions. The evaluations were conducted three times daily two hours after breakfast, two hours after lunch, and two hours after the second session, over a seven day period in a randomized order. The trained panelists were instructed to rinse their mouths with 10 mL of three separate solutions, holding each in the mouth for 10 s before spitting it out. Participants were then tasked with identifying the sample that differed from the others using the 3AFC and rating the intensity of the sensation using the QDA method

有害事象/Adverse events

日本語
特になし

英語
Nothing in particular.

評価項目/Outcome measures

日本語
甘味：ショ糖などの糖類やサッカリンなどの物質によって刺激される味覚（例：ショ糖5%）
塩味：食塩などの物質によって生じる味覚
酸味：レモンなどの柑橘類に含まれる酸によって刺激される味覚（例：クエン酸0.15%）
苦味：水溶液中のカフェインに関連する味覚（例：カフェイン0.15%）
うま味：L-グルタミン酸ナトリウムや5'-イノシン酸ナトリウムなどの物質によって生じる味覚
渋味：口の中で縮む、しわが寄る、乾燥する、ざらざらするなどの感覚が複合的に現れる味覚
乾燥感：口の中の水分が不足した、乾燥した感覚
ざらつき：口の中のざらつき感
口の引きつり：口の中の収縮感、引きつり感
しびれ：口の中のしびれ感
辛味：唐辛子に含まれるカプサイシンなどの物質によって口の中に生じる辛味感
油っぽさ：口の中の油っぽさ

英語
sweetness Taste sensation stimulated by sugars such as sucrose and other substances such as saccharin
salty Taste caused by substances such as table salt
acidity Taste sensation stimulated by acids contained in citric fruits such as lemon,
bitterness Taste sensation associated with caffeine in a water solution,
umami Taste is caused by substances such as monosodium L-glutamate and sodium 5-inosinate.
astringency A combination of shrinking, puckering, drying, and roughening sensations in the mouth
dryness A dry mouthfeel that lacks moisture.
roughness Sensation of roughness in mouth
puckering Sensation of contraction, puckering in mouth
numbness Sensation of numbness in mouth
pungency Sensation is caused in the mouth by substances such as capsaicin in chili peppers.
oily Sensation of oily in mouth

個別症例データ共有計画/Plan to share IPD

日本語

英語

個別症例データ共有計画の詳細/IPD sharing Plan description

日本語

英語

試験進捗状況/Recruitment status

開始前/Preinitiation

プロトコル確定日/Date of protocol fixation

2023

年

07

月

18

日

倫理委員会による承認日/Date of IRB

登録・組入れ開始（予定）日/Anticipated trial start date

2023

年

11

月

25

日

フォロー終了(予定)日/Last follow-up date

2024

年

12

月

30

日

入力終了(予定)日/Date of closure to data entry

データ固定（予定）日/Date trial data considered complete

解析終了(予定)日/Date analysis concluded

その他関連情報/Other related information

日本語

英語

登録日時/Registered date

2023

年

11

月

21

日

最終更新日/Last modified on

2026

年

05

月

24

日

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日本語
https://center6.umin.ac.jp/cgi-open-bin/ctr/ctr_view.cgi?recptno=R000058939

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